Per què els Caves Premium són grans vins gastronòmics: les opinions dels restauradors

Seguim amb la nostra sèrie d´entrades sobre les bondats gastronòmiques dels Caves Premium. A l’anterior entrada us introduíem les opinions dels cavistes i en aquesta ocasió us portem les opinions de restauradors, peça clau des de la perspectiva gastronòmica. Parlem amb diferents tipus de restauradors: locals, regionals i internacionals.

Un restaurant local: la Cava d’en Sergi

Menjar al restaurant Cava d’en Sergi és un plaer i és especialment bo si el sommelier té temps per xerrar sobre el món del Cava i el que estan tractant de fer des d’aquest restaurant per canviar la manera de pensar de la gent. Li vaig preguntar a un cambrer si tenien un Champagne a la seva carta de vins i Ramon Alguacil, el cap de sommeliers, es va acostar i va dir que ho lamentaven però que no en tenien cap pel fet que no tenien una rotació de vendes. Ramon va dir que el 70% dels Caves a la seva carta de vins eren Reserves i Gran Reserves i estaven esperant a veure què seria de les Caves de Paratge Qualificat. Semblaven cansats ja que és un concepte nou, però estaven oberts a fer proves per veure com el públic en general acceptaria el producte. Per als que no ho sapigueu, la Cava d’en Sergi és un petit restaurant a Sant Sadurní d’Anoia, la capital del Cava. Té capacitat per a entre 25 i 30 convidats per dia amb menjars a un preu mitjà de 20€ el menú del dia i 40€ a la carta. Les Caves tenen un preu mitjà de 20 a 25 € l’ampolla. El restaurant no està especialitzat en maridatge però sí que serveix cava amb el menú del dia. Li vaig preguntar a Ramon per què era així i la seva resposta va ser curta i concisa: “Acidesa fresca, persistència i cos són tres aspectes que em permeten servir els Reserves i Gran Reserves amb qualsevol tipus de menjar, ja sigui peix o carn, amb o sense salsa ”.

Un restaurant regional: El Celler de Can Roca

La possibilitat de conversar amb Ivan Camps, responsable del celler del Celler de Can Roca, va ser un somni fet realitat. Josep Roca va tenir l’amabilitat de permetre’m preguntar sobre el concepte de Cava. A Can Roca compten amb 34 referències de Cava a la seva carta de vins, 27 de les quals són Gran Reserva i la resta Reserva, i un preu mitjà de 35 a 40 €. Altres vins escumosos estan òbviament a la llista, entre els quals es troben Champagnes, Classic Penedès, Conca del Riu Anoia, altres escumants de França, Sekt, Cap Classique i escumants de Xile. Iván va dir que sí que tenen alguns maridatges de menjar amb cava: un de cava i ostres i un altre de cava solidificat d’Agustí Torrelló i Mata. Aquest restaurant és el punt focal del maridatge a nivell mundial i trobar maridatges fets amb Cava és un punt positiu i que cal aprofitar a l’escenari internacional.

Un restaurant internacional a Barcelona: Dos Palillos

Tamae Imaki del Dos Palillos i del recentment inaugurat Dos Pebrots a Barcelona és una gran ambaixadora dels caves amb envelliment. 12 dels 27 vins escumosos que es troben a la seva carta de vins són Reserves (3) i Grans Reserves (9) amb preus de 24 a 85 €. Tamae va aprofundir a explicar com les bombolles ben integrades i la profunditat dels Caves que té són extremadament gastronòmiques i que el maridatge d’aliments és un aspecte qualitatiu del restaurant. El cava no es fa servir exclusivament en el menjar de degustació, sinó que es fa servir en diversos punts per afegir complexitat al menjar.

Un restaurant internacional: Pall Mall a Londres

Pall Mall és un club privat al centre de Londres amb més de 5.200 referències a la seva carta de vins i 600 vins servits per copa. En parlar amb Roberto Durán, sommelier de Pall Mall i millor sommelier espanyol el 2015, va esmentar que l’establiment en realitat no tenia caves a la seva carta de vins i que estaven en procés de seleccionar i afegir 25 caves amb envelliment a aquesta llista. Roberto va esmentar que quan es tractava de comprar vi al Regne Unit, no era sobre el preu. L’exclusivitat és el factor més important quan els anglesos compren i això es nota quan paguen 24 lliures per una copa de Cristall. D’altra banda, no es va posar èmfasi en la combinació d’aliments quan parlem, cosa que pot ser deguda a diferències culturals.

Esperem que hàgiu gaudit de l’entrada i poseu en pràctica els vostres maridatges preferits amb cava a restaurants. Recordeu que English for Cava Makers, el nostre curs d’anglès sobre vins escumosos, inclou informació sobre els maridatges i sobre infinitat d’aspectes importants relacionats amb el cava i la seva elaboració. Us informarem quan tingui lloc la propera edició presencial d’aquest curs i, a més, aviat estarà disponible en versió online! Esperem els vostres comentaris i ens veiem a la propera entrada, salut!