Por qué los Cavas Premium son grandes vinos gastronómicos: autólisis

Seguimos con nuestra serie de entradas sobre las bondades gatronómicas de los Cavas Premium. En la anterior entrada nos preguntábamos a qué se debe el vínculo histórico entre pan y vino, ¿tenéis alguna respuesta? Os damos pistas: los Cavas Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado, tienen algo en común, y es que pasan por o inician el proceso de autólisis de la levadura mientras envejecen en botella. La autodestrucción de las células que enriquecen el vino, que pronto se llamará cava, solo se puede conseguir con Cavas que hayan pasado largos periodos de tiempo con el vino en contacto con las lías de la botella.

Se cree que la autólisis comienza unos 15 meses después del embotellado y puede agregar sensación de dulzor, untuosidad, volumen y estructura a los Cavas. Cuanto más envejecemos el vino sobre las lías, mayor concentración encontraremos en el Cava resultante. Por eso, los cavas jóvenes no suelen alcanzar estos niveles de complejidad.

La lista de compuestos que resultan de la autólisis es larga: aminoácidos, péptidos, manoproteínas, polisacáridos, compuestos volátiles (ésteres, terpenos, etc), etc. Algunos de ellos son aromáticos, pero muchos son compuestos estructurales que inciden en el gusto de un determinado Cava (dulzor, untuosidad, equilibrio, volumen, etc).

Algunas de las palabras descriptivas que se pueden encontrar al degustar un Cava de este estilo son limón, anís, bizcocho, brioche, levadura, tostada, hinojo, etc. Si alguien leyera esta lista de palabras, se le ocurriría pan con hierbas aromáticas. Con esto está todo dicho: pan y vino, tal y como comentábamos en la anterior entrada.

Esta es una visión bastante simplista porque los cavas añejos son mucho más que solo aromas. Se dice que el aspecto más importante de un cava añejo es su textura, complejidad y equilibrio a la hora de maridarlo con alimentos. Andrew Jefford dice que esta es la razón por la que el cava es mejor para acompañar la comida que el Champagne. El Champagne basa su estructura en la acidez mientras que el Cava busca el equilibrio y esto lo convierte en un vino gastronómico versátil.

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