Por qué los Cavas Premium son grandes vinos gastronómicos: las opiniones de los restauradores

Seguimos con nuestra serie de entradas sobre las bondades gastronómicas de los Cavas Premium. En la anterior entrada os introducíamos las opiniones de los cavistas y en esta ocasión os traemos las opiniones de restauradores, pieza clave desde la perspectiva gastronómica. Hablamos con diferentes tipos de restauradores: locales, regionales e internacionales.

Un restaurante local: la Cava d’en Sergi

Comer en el restaurante Cava d’en Sergi es un placer y es especialmente bueno si el sommelier tiene tiempo para charlar sobre el mundo del Cava y lo que están tratando de hacer desde este restaurante para cambiar la forma de pensar de la gente. Le pregunté a un camarero si tenían un Champagne en su carta de vinos y Ramon Alguacil, el jefe de sommeliers, se acercó y dijo que lo lamentaban pero que no tenían ninguno debido a que no tenían una rotación de ventas. Ramón dijo que el 70% de los Cavas en su carta de vinos eran Reservas y Gran Reservas y estaban esperando a ver qué iba a ser de las Cavas de Paraje Calificado. Parecían cansados ​​ya que es un concepto nuevo, pero estaban abiertos a realizar pruebas para ver cómo el público en general aceptaría el producto. Para los que no lo sepáis, la Cava d’en Sergi es un pequeño restaurante en Sant Sadurní d’Anoia, la capital del Cava. Tiene capacidad para entre 25 y 30 invitados por día con comidas a un precio medio de 20 € el menú del día y 40 € a la carta. Sus Cavas tienen un precio medio de 20 a 25 € la botella. El restaurante no está especializado en maridaje pero sí sirve cava con el menú del día. Le pregunté a Ramón por qué era así y su respuesta fue corta y concisa: “Acidez fresca, persistencia y cuerpo son tres aspectos que me permiten servir los Reservas y Gran Reservas con cualquier tipo de comida, ya sea pescado o carne, con o sin salsa ”.

Un restaurante regional: El Celler de Can Roca

La posibilidad de conversar con Ivan Camps, responsable de la bodega del Celler de Can Roca, fue un sueño hecho realidad. Josep Roca tuvo la amabilidad de permitirme preguntar sobre su concepto de Cava. En Can Roca cuentan con 34 referencias de Cava en su carta de vinos, 27 de las cuales son Gran Reserva y el resto Reserva, y un precio medio de 35 a 40 €. Otros vinos espumosos están obviamente en la lista, entre los que se encuentran Champagnes, Classic Penedès, Conca del Riu Anoia, otros espumantes de Francia, Sekt, Cap Classique y espumantes de Chile. Iván dijo que sí tienen algunos maridajes de comida con cava: uno de cava y ostras y otro de cava solidificado de Agustí Torrelló i Mata. Este restaurante es el punto focal del maridaje a nivel mundial por lo que encontrar maridajes hechos con Cava es un punto positivo y que hay que aprovechar en el escenario internacional.

Un restaurante internacional en Barcelona: Dos Palillos

Tamae Imaki del Dos Palillos y del recientemente inaugurado Dos Pebrots en Barcelona es una gran embajadora de los cavas con envejecimiento. 12 de los 27 vinos espumosos que se encuentran en su carta de vinos son Reservas (3) y Grandes Reservas (9) con precios de 24 a 85 €. Tamae profundizó en explicar cómo las burbujas bien integradas y la profundidad de los Cavas que tiene son extremadamente gastronómicas y que el maridaje de alimentos es un aspecto cualitativo de su restaurante. El cava no se usa exclusivamente en la comida de degustación, sino que se usa en varios puntos para agregar complejidad a la comida.

Un restaurante internacional: Pall Mall en Londres

Pall Mall es un club privado en el centro de Londres con más de 5.200 referencias en su carta de vinos y 600 vinos servidos por copa. Al hablar con Roberto Durán, sommelier de Pall Mall y mejor sommelier español en 2015, mencionó que el establecimiento en realidad no tenía cavas en su carta de vinos y que estaban en proceso de seleccionar y agregar 25 cavas con envejecimiento a esta lista. Roberto mencionó que cuando se trataba de comprar vino en el Reino Unido, no era sobre el precio. La exclusividad es el factor más importante cuando los ingleses compran y esto se nota cuando pagan 24 libras por una copa de Cristal. Por otro lado, no se hizo hincapié en la combinación de alimentos cuando hablamos, lo que puede deberse a diferencias culturales.

Esperamos que hayáis disfrutado de la entrada y pongáis en práctica vuestros maridajes preferidos con cava en restaurantes. Recordad que English for Cava Makers, nuestro curso de inglés sobre vinos espumosos, incluye información sobre los maridajes y sobre infinidad de aspectos importantes relacionados con el cava y su elaboración.  Os informaremos cuando tenga lugar la próxima edición presencial de este curso y, además, ¡pronto estará disponible en versión online! Esperamos vuestros comentarios y nos vemos en la próxima entrada, ¡salud!